Langzamerhand lijkt er wat ruimte te komen voor een versoepeling van de Covid-19 maatregelen. Voordat maatregelen versoepeld kunnen worden voor een sector, moet die sector zelf met een plan komen om de komende tijd de anderhalve meter afstand tussen mensen te waarborgen. Dat geldt dus ook voor restaurants.
Hoe moet het straks met de bediening?
Het aanhouden van anderhalve meter is op zich theoretisch haalbaar in restaurants. De eerste vraag is dan wel ‘hoe om te gaan met bediening?’ Om echt aan tafel te kunnen blijven bedienen lijkt mij vrijwel onmogelijk, wil je 1,5 meter in acht nemen. Dat vraagt dus om een creatieve oplossing. De meest logische en simpele is te gaan werken met een ophaalloket. Dit principe kennen we natuurlijk al van bijvoorbeeld wegrestaurants, waar je een pieper mee krijgt. Als je maaltijd dan klaar is krijg je een signaal om de maaltijd op te halen. Dat in combinatie met een bestel app op je telefoon geeft zeker mogelijkheden. Zelf je eten afhalen en je vuile vaat met een dienblad in een rek zetten geeft echter niet de beleving en service zoals we deze gewend waren. Maar daar zal iedereen de komende tijd best begrip voor hebben. Bovendien denk ik dat de horeca ondernemers hier vast een andere gastvrije draai aan weten te geven.
Maar hoe zit het dan met de rentabiliteit?
De hamvraag is of een restaurant runnen met 1,5 meter regels wel rendabel kan. Dat lijkt me namelijk een veel grotere uitdaging. Daar ben ik dus eens op gaan puzzelen.
Ik heb de volgende aannames gebruikt:
- Wij hebben van alle restaurants het voor consumenten toegankelijke oppervlakte in onze database: een gemiddeld restaurant in Nederland is 141 m² groot;
- Het restaurant heeft een mooie rechthoekige indeling. Dat is in de praktijk natuurlijk zelden het geval, dus bij veel restaurants zal de uitdaging nog veel groter zijn dan hier geschetst;
- In restaurants zullen alleen koppels worden toegestaan uit 1 huishouden, die zich dus onderling niet aan de anderhalve meter hoeven te houden. Hoe dit wordt gecontroleerd en of dit wordt gehandhaafd is nog een interessante vraag, maar daar zal ik verder niet op in gaan;
- Een à la carte restaurant van 141 m² heeft op dit moment zo’n 70 zitplaatsen[1].
Met deze uitgangspunten ben ik dus eens gaan tekenen en schuiven en kom dan tot dit plaatje voor een restaurant met 141 m² oppervlakte:
*) Zelfs als er geen bediening zou zijn, moeten de gasten toch naar hun tafel kunnen lopen met voldoende afstand tot andere gasten.
Het kan wellicht allemaal nog net iets efficiënter en eventueel kunnen er ook nog een paar meerpersoonstafels voor gezinnen worden gemaakt, maar een bezetting van 30% lijkt het maximaal haalbare. In totaal is er dan in dit voorbeeld ruimte voor 20 gasten. Per gast is dus ongeveer 7 m² nodig om aan de 1,5 meter regel te voldoen.
Een restaurant met ruimte voor 20 gasten is véél minder dan de 70 gasten die Misset als norm geeft voor een rendabele bedrijfsvoering. Voor een levensvatbare horeca lijkt de anderhalve meter samenleving dan ook vrijwel onmogelijk.
Het merendeel van de restaurants zal hierdoor in de loop van het jaar failliet gaan en dat lijkt mij onwenselijk. Voor restaurants moet dus serieus worden nagedacht over een flexibeler beleid, anders kan over een jaar niemand meer uit eten.
[1] Bron: https://www.missethoreca.nl/restaurant/artikel/2017/06/horecainrichting-de-juiste-hoeveelheid-zitplaatsen-per-bedrijfstype-de-horeca-10123200?_ga=2.162177977.460900751.1587371312-844352187.1564123379
